Sous Vide, hvad er det for noget? Det er en metode til at tilberede mad (mest kød) der er udviklet af top-kokke på Michelin restaturanter, og som nu er til at gå til for os hobby-kokke. Når man tilbereder et stykke kød, så sigter man efter at ramme en bestemt kernetemperatur der kan ligge mellem 55 og 85 grader, alt efter kødtype og hvor rødt det skal være. Den traditionelle metode er at bruge høj temperatur (ovn, pande eller grill) og så fjerne kødet fra varmen på det helt rigtige tidspunkt. Gør man det for tidligt kan kødet være for rødt, for sent og kødet kan ende med at blive tørt. Ved sous vide tilberedning tilbereder man kødet i et vandbad der er præcist temperaturstyret. Fordelen ved det er bl. a. at det ganske enkelt er umuligt for kødet at blive varmere end vandets temperatur. Man indstiller vandbadet til den ønskede kernetemperatur på kødet, ligger kødet i, og giver det rigeligt tid. Så ender man med et stykke kød der er perfekt tilberedt, og man tager gætværket og timingen ud af ligningen. Hvis kødet ligger en time eller to mere i vandet, så sker der ikke så meget ved det, kernetemperaturen kan ikke stige til mere end vandets temperatur. Enten før eller efter turen i vandbadet, så bruner man selvfølgelig kødet ganske kortvarigt ved høj temperatur på en pande for at få den flotte stegeskorpe. For at kødet ikke skal blive udvandet og kedeligt, så vakuumpakker man kødet i solide plastposer inden det kommer i vandbadet. Foodcare.dk sælger adskillige sæt til sous vide, vi skal kigge nærmere på et af dem.
Hvad er der i kassen?
Sættet består af en vakuumpakker, med modelnavnet Status HV-500. Med HV-500 følger der:
- Manual
- Slangestuds til vakuumbeholder
- Posekniv
- 5 stk. poser 20 × 30cm
- 5 stk. poser 28 × 36cm
- 1 stk. rulle 20cm × 3meter
- 1 stk. rulle 28cm × 3meter
Sous vide maskinen har modelnavnet SousVideChef II, og med den følger en manual der også indeholder temperaturer og tilberedningstider på de mest almindelige udskæringer.
Ydermere så medfølger der 50 stk poser i 20 x 30 cm, samt 50 stk poser i 16 x 25 cm i sættet.
Design og funktionalitet – Status HV-500
HV-500 er en kraftig vakuumpakker, med en bred svejsetråd der giver sikre svejsninger af poser og ruller. Her er nogle udvalgte specifikationer:
- Svejsebredde/Max Posebrede 290mm/300mm
- Vakuumtryk: -750mbar
- Liter pr. minut: 14 Liter
- Effekt: 200W
- Spænding: 220/240V
- Vægt: 2,8 kg
- Dimensioner (LxBxH): 340 x 170 x 90 mm
- Antal af svejsetråde: 1
- Brede på svejsetråd: 2,5 mm.
- Manuel svejsefunktion: ja
- Automatisk svejsefunktion: ja
- Vakuumbeholderfunktion: ja
- Væskeopsamler: ja
Den er nem at anvende, man kommer kødet (eller andet) i en passende pose, lægger posen så åbning er midt i den sorte pakning på maskinen. Så lukker man maskinen, trykker det hele sammen og trykker på Start. Så suger Status HV-500 luften ud af posen, og når den har suget hvad den kan, så svejser den automatisk åbningen. Skal man bruge ruller, så sætter man den ene ende af posen i maskinen, og trykker Seal, så svejser den åbningen sammen. Derefter så klipper man det stykke af rullen man skal bruge, og benytter det som var den en pose.
Man skal passe lidt på når man pakker kød eller andet der kan være saftigt, maskinen kan nemlig ikke tåle at der kommer væske ind i pumpen. Men risikoen er lille med Status HV-500, der er nemlig et lille reservoir i bunden af maskinen hvor evt. væske vil blive fanget. Reservoiret er nemt at tage ud og rense hvis man skulle være så uheldig at man fik væske i maskinen. Generelt skal sørge for at tørre kødet godt af inden man pakker det, hvis der kommer væske på åbningen af posen, så kan maskinen ikke svejse posen ordentlig sammen. Med Status HV-500 følger der også en adaptor så man kan bruge den sammen med vakuumbeholdere med ventil i låget. Det er en slange man sætter fast på sugestudsen i maskinen, i den anden ende er der en kop man sætter over ventilen på sin vakuumbeholder.
Fordelen ved at vakuumpakke fødevarer er at de holder sig friske i længere tid. Det er som regel ilten i luften der er med til at gøre vores fødevarer dårlige, og ved en vakuumpakning er det meste af ilten væk. Også hvis man skal fryse ting ned, så forlænger vakuumpakning holdbarheden og man slipper for iskrystaller på sine frostvarer. Her er et billede af en brunet og vakuumpakket roastbeef, klar til at blive tilberedt.
Design og funktionalitet – SousVideChef II
Der er to typer sous vide maskiner, et sous vide bad som er et kar med indbyggede varmelegemer og temperaturstyring. Den anden type er en “Immersion heater”, som man sætter ned i en egnet vandfyldt beholder og så varmer den vandet op. SousVideChef II er en immersion heater, så her er man altså ikke begrænset af rumfanget i et kar, da man selv skal fremskaffe en egnet beholder. Det kan være alt fra en suppegryde, over opvaskebaljen til beholdere der er konstrueret specielt til formålet. Da maden ikke kommer i kontakt med vandet, så kan man faktisk benytte en hvilken som helst beholder der kan tåle varmt vand, og som har den rigtige størrelse til opgaven
Her er nogle udvalgte specifikationer på SousVideChef II:
- Alarm for lidt vand
- Overkogesikring
- Temperatur interval: 0 – 100°C
- Timer interval: 0 – 99,9 timer
- Temperatur tolerance ± 0.05°C
- Varmelegeme: 1300 Watt
- Max. vandbad: 40 liter
- Pumpekapacitet: 16L/min
- Varmelegeme dybde: 80 to 170 mm
- Dimensioner: 350 x 98 x 158 mm
- 230V 50/60 Hz - Vægt: 2.4 Kg
SousVideChef II spændes fast på kanten af beholderen, og så fyldes der vand på til det står mellem Min og Max stregerne på maskinen. Så indstiller man den ønskede temperatur og trykker start.
SousVideChef II begynder så at varme vandet op, og når det rammer den valgte temperatur pipper den, og det er signal til at man kan komme kødet i vandet. For at holde temperaturen konstant i hele vandbadet, så sidder der en pumpe i maskinen der cirkulere vandet rundt. På billedet ses det kraftige varmelegeme, og bag det sidder pumpen der trækker vandet ind igennem varmelegemet og ud gennem en sprække i siden af maskinen
Jeg har testet SousVideChef II i en 9 liters suppegryde, og den holder temperaturen utroligt stabilt! Jeg skulle komme isterninger i vandet før temperaturen dykkede kortvarigt. Den siger ikke meget under brug, kun en svag summen fra pumpen. Og her er resultatet af en roastbeef lavet ved 55 grader, efter 4 timer i vandbadet.
Fantastisk resultat! Perfekt farve hele vejen igennem, med 5 mm stegeskorpe hele vejen rundt. Og smagen var helt fantastisk, kraftigere og mere rund kødsmag end de gange jeg har lavet roastbeef i ovnen.
Konklusion
Sous vide er en meget spændende måde at tilberede sit kød på. Fordi kødet bliver tilberedt mens det er vakuumpakket, så beholder det utroligt meget af kødsmagen og saften, og det er muligt at få kødet helt utroligt mørt! Og fordi det ikke er så kritisk med tiden, så tager det meget af stressen ud af madlavningen. Stegen bliver ikke gennemstegt hvis gæsterne er lidt forsinkede. Sættet fra Foodcare.dk er af høj kvalitet, vakuumpakkeren er effektiv, og kan bruges til meget andet end sous vide. Den er meget nem at betjene. Dog skal man huske på at man skal bruge de specielle vakuumposer der har små riller på indersiden, ellers kan maskinen ikke suge luften ud. Man kan altså ikke vakuumpakke i almindelige fryseposer. SousVideChef II er en effektiv og nøjagtig maskine. Den er også meget nem at betjene, man indstiller temperaturen, trykker start. Så nemt er det. Den holder temperaturen klippestabilt. Og fordi at man ikke er begrænset af en fast størrelse kar, så har man mulighed for at lave meget store stykker kød med den, såvel som et enkelt par bøffer hvis man vil det. Den fylder ikke voldsomt meget når man skal opbevare den. Alt i alt, så er jeg meget tilfreds med sættet fra Foodcare.dk. Det er ikke billigt, men her synes jeg man får kvalitet for pengene. Hvis man er entusiastisk omkring at lave god mad, så skal man lige kigge nærmere på sous vide metoden!
[checklist]
- Meget brugbar vakuumpakker
- Nøjagtig og klippestabil sous vide varmer
- Gør det nemt at få gode resultater i køkkenet
[/checklist]
[badlist]
- Kræver specielle vakuumposer
- Har svært ved at svejse poserne hvis de ikke er tørre
[/badlist]
Pris og tilgængelighed
Sous vide sættet koster ca. 4200,- (Foodcare.dk kalder det for Sous vide pakke 4B)
Se mere på Foodcare.dk
